Noedels met groente en cashewnoten

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 wortelen (bospeen)
• 1 grote courgette
• 1 rode paprika
• 3 lente-uitjes
• 1 eetl zonnebloemolie
• 50 g verse gember  
• 3 teentjes knoflook
• 1 eetl sesamolie
• 2 dl ongezoete kokosmelk
• 10 ml sojasaus 
• 10 g Thaise rode currypasta
• 300 g wok noedels
• 125 g cashewnoten
• 1 bosje verse muntblaadjes
   

Bereiding

1. Schil de wortelen en snijd ze samen met de courgette, paprika, gember en lente-uitjes in luciferreepjes. Hak de knoflook en de muntblaadjes. 
2. Verhit de olie in een grote pan op hoog vuur. Bak hierin de helft van gember en knoflook in ±20 seconden goudbruin.
3. Voeg de wortelen, courgette, paprika, de helft van de lente-ui en de sesamolie toe; bak 2 minuten.
4. Voeg dan de resterende gember en knoflook toe en bak de groente beetgaar.
5. Schep de groenten in een kom.
6. Doe de kokosmelk en Thaise pasta in de pan; roer tot een glad papje. Laat de saus op halfhoog vuur 3 min trekken.
7. Kook ondertussen in ruim zout water de wok noedels volgens de verpakking. Giet af. 
8. Meng de noedels met de warme saus in de pan. 
9. Schep de noedels op de borden op en schep er vervolgens de groenten over.
10. Garneer met de cashewnoten en de muntblaadjes.